Kriz Dönemlerinde İşletme Yönetimi: Sakin Kalmak ve Plan Yapmak | Ömer Faruk Uysal, UYSA Yemek

İş dünyasında ekonomik dalgalanmalar, tedarik zinciri kırılmaları veya beklenmedik operasyonel aksaklıklar, her işletmenin zaman zaman karşılaşabileceği gerçeklerdir. Böyle dönemlerde kurumların geleceğini belirleyen temel faktör, karşılaşılan zorluğun büyüklüğünden ziyade yöneticilerin bu duruma verdiği tepkidir. Panikle alınan ani kararlar çoğu zaman mevcut sorunu derinleştirirken, soğukkanlılıkla yapılan durum analizleri ve esnek eylem planları işletmeleri güvenli limana ulaştırır. Başarılı yöneticiler, belirsizlik anlarında sakin kalarak ekibine güven veren ve alternatif senaryoları hızla devreye sokabilen kişilerdir.

Tedarik Zinciri ve Operasyonel Esneklik

Kriz dönemlerinde işletmelerin en çok zorlandığı alanların başında tedarik sürekliliği ve operasyonel planlama gelir. Özellikle kesintisiz hizmet sunmak zorunda olan sektörlerde, önceden hazırlanmış B planlarının varlığı hayati önem taşır. Toplu yemek ve catering sektörü, zamanla yarışılan ve duraksama kabul etmeyen yapısıyla bu durumun en somut örneklerinden birini oluşturur. Günde binlerce öğün yemek üreten bir tesisin, hammadde tedarikinde yaşanabilecek olası bir gecikmeyi veya mevsimsel geçişleri önceden öngörerek aylık menü planlaması yapması gerekir.

Aylık menülerde yer alan et, tavuk, köfte, bakliyat veya sebze gibi ana yemek alternatiflerinin diyetisyen kontrolünde dengeli biçimde dağıtılması, tedarik esnekliğini artırır. Hafta içi ve hafta sonu çalışan fabrikalara, öğle ve akşam vardiyalarında kesintisiz servis sunabilmek için hem merkez üretim mutfaklarında hem de müşterinin tesisindeki yerinde mutfak işletmelerinde güçlü bir stok ve lojistik koordinasyonu şarttır.

Zor Zamanlarda Standartları Korumak

Belirsizlik dönemlerinde işletme yönetimlerinin düşebileceği en büyük hata, süreci kurtarmak adına kalite ve güvenlik standartlarından ödün vermektir. Oysa krizler geçicidir, ancak kalitede yaşanan bir bozulmanın kurumsal itibarda açacağı yara kalıcıdır. Gıda sektöründe faaliyet gösteren işletmeler, her koşulda ISO 22000 ve HACCP gıda güvenliği standartlarını tavizsiz uygulamakla yükümlüdür.

Unutulmamalıdır ki gıda işletmeleri, 5996 sayılı Kanun uyarınca Tarım ve Orman Bakanlığı kayıt sistemine dahildir ve il/ilçe tarım ve orman müdürlüklerinin resmi kontrollerine tabidir. Habersiz yapılabilen bu denetimlerde ve alınan numunelerde aranan sağlık ve hijyen kriterleri, olağanüstü dönemlerde de aynı ciddiyetle geçerliliğini korur.

Dayanışma ve Kurumsal Hafıza

Zorlu süreçleri aşmanın bir diğer anahtarı da kurumsal hafızadan ve sektörel dayanışmadan güç almaktır. MÜSİAD gibi iş dünyası kuruluşlarında ve ticaret odalarının meslek komitelerinde paylaşılan tecrübeler, yöneticilere farklı bakış açıları kazandırır. Kriz anlarında sakinliğini koruyan, planlı hareket eden, çalışanıyla ve tedarikçisiyle açık iletişim kuran işletmeler, zorlukları kurumsal yapılarını güçlendiren birer öğrenme sürecine dönüştürür.

Ömer Faruk Uysal, UYSA Yemek Hizmetleri yöneticisi ve MÜSİAD Genel Merkez Gıda Komisyonu Başkan Yardımcısıdır.

İlgili yazılar

Kurumunuz için teklif alın

Kişi sayısını, öğün düzenini ve tesis konumunu iletin; menü ve fiyat teklifimizi hazırlayalım.

0 (262) 744 81 19 E-posta gönderin