Toplu Yemekte Pilav Standardı: Pirinç, Bulgur ve Şehriye | UYSA Yemek

Personel yemeğinde pilav, ana yemek kadar dikkat çeker. Topaklanmış, lapa olmuş ya da kurumuş bir pilav, iyi pişmiş bir ana yemeğin bile hakkını yer. UYSA Yemek Hizmetleri pilavı ayrı bir üretim standardıyla ele alır.

Çeşit dönüşümü

Haftalık menüde pirinç pilavı, bulgur pilavı ve şehriyeli ya da tel şehriyeli pilav dönüşümlü kullanılır. Bakliyat günlerinde pirinç pilavı, etli sebze ve köfte günlerinde bulgur pilavı, tavuklu yemeklerde şehriyeli pirinç pilavı iyi eşleşir. Haftada bir gün makarna pilavın yerini alır.

Reçete ve ölçü

Pirinç türüne göre ıslatma süresi ve su oranı reçete kartında yazılıdır. Pirinç yıkanır, nişastası alınır, tereyağı ya da sıvı yağda kavrulur ve ölçülü suyla pişirilir. Bulgur pilavında domates ve biber salçası oranı sabittir; böylece her gün aynı renk ve tatta çıkar.

Toplu üretimin zorluğu

Büyük kazanlarda pişen pilavın alt ve üst katmanı farklı pişebilir. Bu yüzden pilav, kişi sayısına göre birden fazla küçük partide pişirilir. Pişen pilav demlendikten sonra hemen termobox'a alınır; kazanda bekletilmez.

Taşımada doku

Taşımalı yemekte pilav en hassas kalemdir. Buhar yoğuşması pilavı lapalaştırır, uzun bekleme ise kurutur. Pilav partisi üretim planında son pişen yemeklerden biri olur ve teslim saatine en yakın zamanda çıkar. Termobox içinde kapak altına temiz bir bez konarak yoğuşma azaltılır.

Porsiyon

Pilav porsiyonu kepçe ölçüsüyle standartlaştırılır. İkinci porsiyon talebi olan tesislerde, ek pilav ana yemekten bağımsız olarak planlanır; çünkü bedenen çalışan personelde pilav talebi yüksektir.

Pilavı doğru olan bir mutfak, personel yemeğinin yarısını doğru yapmış demektir.

Menü ve teklif için: https://uysayemek.com.tr/