Toplu yemekte porsiyon gramajı: şartnamelerde ne isteniyor?

Kurumsal yemek tekliflerinde en sık gözden kaçan konu porsiyon gramajıdır. Kişi başı fiyatı aynı olan iki teklifte tabaktaki et miktarı neredeyse iki katı fark edebilir. Bu yüzden büyük sanayi kuruluşları ve kamu kurumları, yemek şartnamelerine çiğ gramaj tablosu koyar. Bu yazıda şartnamelerde sık görülen gramaj aralıklarını ve gramajın fiyata etkisini anlattık.

Çiğ gramaj ile pişmiş gramaj farkı

Şartnamelerde gramaj çoğunlukla çiğ olarak yazılır: et, pişirme sırasında suyunu kaybettiği için tabağa daha hafif gelir. Bu nedenle teklif ve sözleşmede gramajın çiğ mi pişmiş mi olduğu açıkça belirtilmelidir. Pilav ve makarnada da benzer şekilde kuru ürün gramajı esas alınır.

Şartnamelerde sık görülen aralıklar

Aralıklar kurumdan kuruma değişir; ağır sanayi tesisleri ve vardiyalı çalışma yapan fabrikalar genellikle aralığın üst ucunu ister. Organizasyon yemeklerinde ise tabak, et ya da tavuk yemeğiyle birlikte pilav ve garnitürden oluşan daha dengeli bir yapıdadır.

Gramaj fiyatı nasıl etkiler?

Toplu yemek maliyetinin en büyük kalemi gıdadır ve gıdanın içinde de et en pahalı kalemdir. Haftada kaç gün et yemeği verildiği ve kırmızı et gramajı, kişi başı fiyatı diğer tüm kalemlerden fazla etkiler. Bu yüzden teklif karşılaştırırken önce gramaj tablolarını eşitlemek gerekir; aksi halde düşük fiyatlı teklif aslında daha az yemek demek olabilir.

Gramaj nasıl denetlenir?

• Sözleşmeye çiğ gramaj tablosu eklenir.
• Kurum, belirli günlerde porsiyon tartımı yapabilir.
• Şahit numune, her öğünden ayrılarak belirli süre saklanır.
• Menüde et yemeğinin haftada kaç gün olacağı baştan yazılır.

UYSA Yemek Hizmetleri tekliflerinde gramaj ve örnek aylık menüyü yazılı olarak verir; şartnameli kurumlar için menü ve reçeteler şartnamedeki gramaja göre hazırlanır. Teklif almak için: İletişim